Dossier documentari
Gastronomia in Ticino
1. Premessa
Sommario completo
1. Premessa
2. Aspetti storici e/o culturali
3. Ricette
4. Sagre, rassegne gastronomiche, ristoranti, grotti
5. Bibliografia audiovisiva
6. Indirizzi
Sappiamo ad esempio che il famoso cuoco Martino Rossi, nato a Torre in val di Blenio e definito principe dei cuochi, lavorava a Milano nel 1457 alle dipendenze di Francesco Sforza e del condottiero Gian Giacomo Trivulzio. Ciò in parte spiega come tanta parte dell'arte culinaria lombarda sia presente nella gastronomia ticinese, e viceversa: il risotto allo zafferano, ad esempio, compare su tutte le tavole del Cantone, fin negli angoli più remoti delle valli, mentre la "burbora", minestra di zucca tipica del Ticino, già descritta dal Rossi nel suo Libro de arte coquinaria, trionfa ugualmente sulle tavole della Lombardia.
Un'altra anima della cucina del Ticino è quella locale, legata alle tradizioni e alle risorse particolari del territorio; quasi ovunque è possibile gustare prodotti tipici, magari in versione "alleggerita", più vicina al gusto odierno. La lista delle pietanze, in questo settore, spazia dai formaggi ai vini, dalla polenta (spesso generosamente condita con burro) alla selvaggina, dai funghi ai derivati della raccolta delle castagne, dal pesce di lago alla torta di pane, ecc.
Poi dobbiamo anche ricordare l'influenza svizzero-tedesca e quella internazionale dettata dal turismo, che hanno rivisitato le ricette della tradizione.
Considerando infine l'arrivo di nuovi cibi e nuovi sapori, grazie alla recente immigrazione, avremo un ricco quadro gastronomico.
I tempi lontani della povertà sono tramontati, e diversi studiosi affermano che la cucina ticinese s'è fatta grande, diventando un punto di riferimento per i buongustai.
Un dossier sulla gastronomia del Ticino comprenderà quindi un capitolo dedicato agli aspetti storico-culturali della tematica e un capitolo che parla delle ricette e dei prodotti tipici della regione. Segue un capitolo sulle numerose sagre e rassegne gastronomiche, che ad intervalli regolari propongono in tutto il cantone la degustazione di menù tradizionali o del tutto nuovi, rivitalizzando l'attività di grotti, trattorie e ristoranti. Nella Bibliografia audiovisiva è indicato il materiale audio/video richiesto alla RSI (selezionato in quanto per noi significativo) e altri documenti sul tema presenti presso la RSI, che potrebbero essere utili al ricercatore. Per conoscere invece associazioni di produttori locali, comitati organizzatori di sagre, biblioteche di riferimento, ecc., si consulti l'ultimo capitolo degli indirizzi. Gli articoli tratti da quotidiani sono pure una nostra scelta, fatta consultando la banca dati del Centro cantonale di legislazione e documentazione, nella quale sono reperibili altri articoli sull'argomento.
Per ulteriori informazioni suggeriamo di consultare i dossier "Viticoltura in Ticino", "Castagno in Ticino" e Fabbriche di cioccolata e cioccolatieri ticinesi, dalla tematica affine, presenti anch'essi nella sede della Documentazione Regionale Ticinese.
Ricordiamo infine che il dossier in forma elettronica ha dimensioni ridotte; quello cartaceo, consultabile presso la Documentazione Regionale Ticinese, comprende anche svariati indici, pagine significative di testi consultati, brochures e locandine, ecc.. Tale materiale comprende anche la versione stampata di eventuali documenti elettronici non più consultabili sul Web.
Per la nostra ricerca ci siamo avvalsi delle seguenti diciture, nelle diverse lingue ufficiali, con riferimento al Ticino e alla Svizzera :
- gastronomia Ticino (ticinese)
- cucina Ticino (ticinese)
- culinaria Ticino / ricettari(o) Ticino (ticinese)
- ristoranti Ticino (ticinesi)
- alimentazione Ticino
- polenta / castagne /formaggi /ratafià
- grotto(i)