Dossier documentari

Gastronomia in Ticino

3. Ricette

Sommario completo

1. Premessa

2. Aspetti storici e/o culturali

3. Ricette

4. Sagre, rassegne gastronomiche, ristoranti, grotti

5. Bibliografia audiovisiva

6. Indirizzi

Autore Regazzi, Pepe ; Chrétien Juliette ; Corfù, Fabio
Titolo Ticino ti cucino : ricette originali e storie culinarie ticinesi
Edizione [S.l.] : Pepe Regazzi, 2013
Localizzazione
segnatura
Biblioteca cantonale di Bellinzona /Doc. regionale
Segn.: BCB 8.13 TICI
Osservazioni Non solo ricette, ma un interessante percorso di (ri)scoperta della tradizione culinaria ticinese, rispolverando storie dimenticate, ascoltando leggende e racconti del passato, chiacchierando con gli anziani delle valli, incontrando produttori locali di vino, formaggi, salumi, ecc.
Il risultato è un libro con undici incantevoli capitoli, ciascuno dedicato a un prodotto tipico o ad una stagione dell'anno o ad un personaggio, come "nonna Lina", che possa introdurre il lettore ai segreti della vera cucina del Ticino di una volta. Parecchie fotografie suggestive corredano il testo.


Titolo Mangiare in Ticino : cultura di una cucina, itinerari gastronomici, vino e formaggi [videoregistrazione]
Edizione Zurigo : NZZ Format, 2005
Locazione
segnatura
Biblioteca cantonale di Bellinzona / Servizio Audiovisivi
Segn.: BCB 791.44 TSI Mangiare
Osservazioni Documentario di un'ora circa, distinto in tre diverse sezioni, che illustra le voci principali della gastronomia ticinese, con particolare riferimento ai prodotti stagionali e tipici del territorio. Attraverso le voci degli intervistati e le immagini trasmesse possiamo avere un'idea della cultura alimentare del cantone e di ricette di cucina, sia tradizionali che innovative.
  • La castagna in cucina (cultura del castagno, modalità di raccolta dei frutti, ricette dolci e salate)
  • Le carni (ricette della tradizione, produzione tipica di insaccati, aneddoti del passato)
  • Prodotti delle zone di montagna (patate, grano saraceno, erbe selvatiche in cucina)
  • Pasticceria e produzione di pane (ricette, usanze del passato, distribuzione nelle valli, ecc.)
  • Il pesce di lago e di fiume (condizioni di pesca, conservazione, ricette)
  • Formaggi tipici, vini

Autore Sgroi, Mario ; Griggi, Roberto (a cura di)
Titolo In cucina con ... la castagna : gustose ricette dall'antipasto al dolce
Edizione S. Antonio : Gruppo Per la Valle Morobbia, 2005
Locazione
segnatura
Biblioteca cantonale di Bellinzona / Doc. Regionale
Segn.: BCB 8.13 INCU
Osservazioni In occasione del recupero della selva castanile di Carmena, in Val Morobbia, viene pubblicato questo interessante ricettario, teso a valorizzare la produzione di un albero da frutto estremamente importante nella storia alimentare del canton Ticino.

Autore Dellavecchia, Maria ; Forni-Dotta, Berta ; Dotta, Marino
Titolo Qualcosa d'insolito in tavola : Airolo, frazione Fontana
Edizione In : Valle Leventina : testimonianze dialettali raccolte, trascritte e commentate da Mario Vicari, prima parte, 2005, p. 139-143
Locazione
segnatura
Biblioteca cantonale di Bellinzona / Doc. regionale
Segn.: BCB 10.1.2.2 Valle Leventina 1
Osservazioni Per cibo insolito, qui, si intende principalmente il dolce, da consumare a carnevale o nelle feste comandate.

I più diffusi prodotti della tradizione dolciaria leventinese sono crèfli (senza ripieno, tipici di Airolo) e le spampé zzi (o spampezie, con ripieno, diffusi in tutta la media e bassa Leventina, escluso il villaggio di Giornico). In Val Bedretto e a Fontana pare che i crèfli non fossero apprezzati, mentre erano diffusi i biscotti di pastafrolla a forma di S. Quasi ovunque nella valle, invece, venivano sfornati i i crusti, o cróstri, dolci di carnevale fritti nell'olio o nello strutto.
Il pane veniva fatto in casa e cotto nei forni di uso collettivo, anche nella versione del rin, in pratica una doppia ciambella di pasta dolce lievitata. Nulla della produzione casearia andava sprecato, e quindi per le occasioni speciali si utilizzava anche il colostro, ottenuto a pochi giorni di distanza dal parto delle mucche: serviva per arricchire il caffé e per preparare la torta di pane, assieme a molte uova e zucchero in abbondanza. Si usava dire, al riguardo, che le uova per una torta di pane non erano mai troppe!

Autore Bänziger, Erica
Titolo La cucina ticinese
Edizione Lenzburg : Fona, 2005
Locazione
segnatura
Biblioteca cantonale di Bellinzona / Doc. regionale
Segn.: BCB 8.13 BAEN
Osservazioni Proposto nelle tre lingue nazionali, questo ricettario ci interessa in modo particolare per l'ampio capitolo introduttivo dedicato ai prodotti tipici ticinesi, dai più noti ai meno conosciuti. Si va dai vini e dagli spumanti di uva fragolina ai formaggi d'alpe, sia vaccini che caprini, dai tipici insaccati di selvaggina ai derivati della castagna. E forse non tutti sanno che diversi prodotti "nuovi", di produzione locale e biologica, stanno conquistando sempre più spazio in Ticino: soia, mais, erbe selvatiche e officinali (usate per aromatizzare sale di importazione), riso, olio, zafferano, frutta secca.

Autore Cavaliere, Aristide (a cura di)
Titolo Le tentazioni della nonna : torte e dolci del Ticino
Edizione Lugano : Ritter, 2005
Locazione
segnatura
Biblioteca cantonale di Bellinzona / Doc. regionale
Segn.: BCB 8.13 TENT
Osservazioni Edizione aggiornata del libro Torte ticinesi, edito dal Giornale del Popolo nel 1983.
Le ricette sono frutto della partecipazione dei lettori ad un concorso sul tema, e suggeriscono preparazioni sia tradizionali che innovative, ma comunque rispettose della genuinità e dei prodotti locali (castagne, ciliege, cachi, zucca, ecc.).
Ci interessano particolarmente due capitoli introduttivi del libro, sulle antiche tradizioni dolciarie del cantone, che vedono ad esempio la preparazione della schissàda come torta pasquale. Altri tipici dolci ticinesi sono i ravioli di San provino (patrono di Agno), i crosti di Altanca (biscotti fritti), il pan ciocch (pane dolce ammollato nel vino), rintracciabili oggi nelle sagre locali. Altre preparazioni, come la torta di sambuco, gli oss da mort e la rüsümada hanno legami con la tradizione dolciaria comasca.

Autore Pozzoli, Paola
Titolo Il ricettario : un viaggio tra i sapori della Valle di Muggio
Edizione [S.l.] : Pro Valle di Muggio, 2003
Locazione
segnatura
Biblioteca cantonale di Bellinzona / Doc. regionale
Segn.: BCB 8.13 RICC
Osservazioni Raccolta di ricette tradizionali provenienti dalla Valle di Muggio. In quanto regione di confine con l'Italia, si tratta in buona parte di ricette insubriche, cioè diffuse in tutta la regione lombardo-piemontese e ticinese; interessano comunque le varianti segnalate, particolarmente per pietanze "povere" come la polenta di castagne, la minestra di ortiche, la gelatina di dente di leone.

Autore Ferrari, Carlito
Titolo A tavola oggi in Ticino : la gastronomia, pubblica e privata, agli inizi del duemila
Edizione Bellinzona : Salvioni, 2002
Locazione
segnatura
Biblioteca cantonale di Bellinzona / Doc. Regionale
Segn.: BCB 8.13 GRIM
Osservazioni Dagli antipasti ai dolci, 230 ricette che raccontano il modo di mangiare ticinese agli inizi del terzo millennio.
150 ricette sono dei migliori ristoranti del cantone, di tutte le categorie; alcune ricette sono personali dell'autore e altre 80 sono state scelte dall'Association des Gourmettes di Lugano.

Autore Francese, Maria Paola (a cura di)
Titolo Le ricette delle famiglie ticinesi
Edizione Bellinzona : Edizioni La Regione Ticino, 1996
Locazione
segnatura
Biblioteca cantonale di Bellinzona / Doc. regionale
Segn.: BCB 8.13 FRAN
Osservazioni Il libro raccoglie le ricette apparse nell'arco di tre anni su La Regione Ticino, e provenienti da ogni angolo del cantone, da persone e famiglie di estrazione sociale diversa, dalle diverse professioni. Non si tratta quindi di un semplice ricettario, quanto della testimonianza di modi di vivere quanto mai eterogenei e compositi: si va dalla massaia allo studente, dal ticinese che ha vissuto per trent'anni all'estero al vecchio valligiano, dalla madre di famiglia alla giovane impiegata. Pochi sono i cuochi professionisti.
Ciò che interessa è proprio la mescolanza di cucina borghese e cucina povera dell'emigrazione, di ricette della tradizione autentica e nuovi apporti "esotici".

Titolo Ratafià : spirit of Ticino : 144 cocktails made in Switzerland
Edizione Melano : Badaracco SA, 1995
Locazione
segnatura
Archivio di Stato di Bellinzona / Magazzino
Segn.: ASB op 1716
Osservazioni I migliori barmen della Svizzera hanno creato squisiti cocktails ispirati al Ratafià ticinese, che per tradizione si ottiene dalle noci verdi raccolte prima del 24 giugno, giorno di San Giovanni.
Oltre alle numerose ricette, l'opuscolo offre interessanti note storiche e culturali su questo distillato.

Titolo Crèfli e spampezie, due specialità leventinesi
Edizione Giornico : Museo di Leventina, 1993
Locazione
segnatura
Biblioteca cantonale di Bellinzona / Doc. regionale
Segn.: BCB 8.13 CREF
Osservazioni Crèfli e spampezie sono dolci tipici della Val Leventina.
Ogni paese della valle ha la sua ricetta e le sue leggende legate a queste prelibatezze, che però in sostanza sono ovunque prodotte con miele, zucchero, panna, burro e spezie, ovvero con ingredienti che danno forza ed energia. E non poteva essere altrimenti, in una regione di montagna che va verso il Gottardo. Si tratta infatti di biscotti calorici, con o senza ripieno, che si accompagnano bene a bevande calde e quasi si sciolgono in bocca. Prodotti solitamente verso Natale, e di lunga conservazione, vengono modellati su stampi in legno di noce, dalla simbologia quanto mai varia.

Autore Beretta-Varenna, Noride ; Sciaroni-Moretti, Giovanna (a cura di)
Titolo Le ricette della nonna : raccolta di ricette ticinesi
Edizione [Locarno] :[Dadò], [1988]
Locazione
segnatura
Biblioteca cantonale di Bellinzona / Doc. regionale
Segn.: BCB 8.13 RICE
Osservazioni Simpatico e utile libretto "old style", dove sono raccolte ricette della tradizione culinaria ticinese.
Il contenuto mantiene le promesse del titolo: si tratta infatti di una cucina povera di sfarzo, questo sì, ma ricca di calore, praticità, senso dell'economia e del risparmio, rispetto per le usanze alimentari.
Lo testimoniano le preparazioni a base di ingredienti semplici, genuini, dove l'aceto è tenuto in gran conto come conservante, e le uova (meno care della carne) trionfano in numerose pietanze, sia dolci che salate. Numerose anche le ricette con pollame, selvaggina, mele cotogne, zucca e altri prodotti dell'orto.

Per andare oltre...
Rassegna stampa

Riferimenti bibliografici
  • 2008 - Sapori del Mendrisiotto e Basso Ceresio : una regione da scoprire e da gustare - Lugano : Cerca e trova - Archivio di Stato di Bellinzona, ASB 17583
  • 2006 - I cucinatori : le nuove ricette - Lugano : TSI - Biblioteca cantonale di Bellinzona / Doc. regionale, BCB 8.13 CUCI
  • 2005 - I cucinatori : le nuove ricette in 15 minuti - Lugano : TSI - Biblioteca cantonale di Bellinzona / Doc. regionale, BCB 8.13 CUCI
  • 2005 - Ramelli, Elide ; Griggi, Roberto (a cura di) - Le donne contadine ticinesi cucinano - Liebewfeld-Bern : Redaktion Landfrauen kochen - Biblioteca cantonale di Bellinzona / Doc. regionale, BCB 8.13 DONN
  • 2003 - Carissoni, Anna - La cucina dei ricordi : sapori di ieri per i gusti di oggi - Lugano : Ritter (Mövenpick Ticino) - Biblioteca cantonale di Bellinzona / Doc. regionale, BCB 8.13 CARI
  • 2003 - Kaltenbach, Marianne - Tessiner Küche : Rezepte, Geschichte und Geschichten - Aarau : AT Verlag - Biblioteca cantonale di Bellinzona / Doc. regionale, BCB 8.13 KALT
  • 2002 - Il Ticino e i suoi sapori - Bellinzona : Ticino Turismo - Biblioteca cantonale di bellinzona / Doc. Regionale, BCB 4.8.0.6 Gite SAPO
  • 2001 - I nostri nonni mangiavano così : polenta e bruscitti : ricette tradizionali dell'Alto Milanese e del Varesotto - Varese : Macchione - Biblioteca cantonale di Bellinzona / Doc. regionale, BCB 8.13 NOST
  • 1999 - Francese, Maria Paola - Padelle nel Ticino e altrove - Bellinzona : Ed. la Regione Ticino - Biblioteca cantonale di Bellinzona / Doc. regionale, BCB 8.13 FRAN
  • 1999 - Guidicelli, Maryton - So isst das Tessin - Muzzano : San Giorgio - Biblioteca cantonale di Lugano / Magazzini, LGC MA 2178
  • 1997 - Lettieri, Rocco - Alpi e formaggi delle nostre montagne - Bellinzona : Salvioni - Biblioteca cantonale di Bellinzona / Doc. Regionale, BCB 4.4.1 LETT
  • 1997 - Wicky-Barella, Martina - La stanza di póm - Poschiavo : [s.n.] - Biblioteca cantonale di Bellinzona / Doc. regionale, BCB 8.13 WICKY
  • 1995 - Frigerio, Silvano - Le mie ricette - Ligornetto : S. Frigerio - Biblioteca cantonale di Ligano / Magazzini, LGC MB 4717
  • 1991 - Galizzi, Roberto - Ticino in cucina : Tessiner Kochkunst neu interpretiert - Aarau : AT Verlag - Biblioteca cantonale di Lugano / Magazzini, LGC MQ 218
  • 198? - Prada, Giosué - Come mangiavamo 50 anni fa - Bellinzona : Federazione esercenti e albergatori Bellinzona - Centro di dialettologia-etnografia di Bellinzona, CDE 15 B PRADA
  • 1979 - Zschinsky, Desiderata von - L'arte culinaria nel Ticino - Münster : W. Hölker - Centro di dialettologia-etnografia di Bellinzona, CDE 15 B ZSCH
  • 1978 - Guidicelli, Maryton - Ticino a tavola : ricettario della tradizione alimentare - Lugano : San Giorgio - Biblioteca cantonale di Bellinzona / Doc. regionale, BCB 8.13 GUID
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