Dossier documentari
Gastronomia in Ticino
2. Aspetti storici e/o culturali
Sommario completo
1. Premessa
2. Aspetti storici e/o culturali
3. Ricette
4. Sagre, rassegne gastronomiche, ristoranti, grotti
5. Bibliografia audiovisiva
6. Indirizzi
| Autore | Pedrazzini, Elisa |
| Titolo | Identità : come mai sono ticinesi? |
| Edizione | in "Cooperazione", n. 42 / 14 ottobre 2014, p. 12-17 |
| Localizzazione segnatura | Biblioteca cantonale di Bellinzona / Piazza Segn.: Dossier Gastronomia |
| Osservazioni |
Da oltre cent'anni diverse specialità gastronomiche sono prodotte in zone scelte del Ticino; alcuni esperti spiegano le ragioni di tale fenomeno, indagando il legame stretto fra i prodotti e il territorio. In particolare si esaminano:
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| Autore | Delmenico, Daniela |
| Titolo | L'invenzione di Cuoco Martino |
| Edizione | In : "Azione", n. 27, 1 luglio 2013, p. 17 |
| Locazione segnatura |
Archivio di Stato di Bellinzona / Magazzino Segn.: ASB 05-07/0/068/12C |
| Osservazioni | Cuoco Martino nasce nell'odierno Ticino, nella valle di Blenio, tra il 1420 e il 1430. Si pensa che in Ticino abbia fatto il suo apprendistato di cuoco, forse nella cucina di un convento, per poi lavorare in varie località italiane. Presumibilmente negli anni '50 del Quattrocento diventa cuoco di Francesco Sforza, primo duca di Milano. Lavorerà in seguito a Roma nelle cucine vaticane, come cuoco personale del Patriarca di Aquileia. A questo periodo risale la sua stesura del trattato De Arte Coquinaria, composto fra il 1450 e il 1467, dove troviamo la maggior parte delle sue ricette.
Sono già ricette moderne, scritte in italiano volgare e non più in latino; distanti dalla cucina medievale, quindi senza eccessive spezie, presentano apporti da altre tradizioni culinarie, come quella catalana o quella araba. Vi sono inoltre ricette nuove, come ad esempio quella delle polpette di carne, anche se non è provato che Martino ne sia stato l'ideatore. |
| Autore | Bossi, Gllberto |
| Titolo | Dalla cronaca locale alle ricette di latticini : storia e tradizioni del Mendrisiotto su caseifici scomparsi, formaggini alti, bassi e tanto altro... |
| Edizione | in : L'Informatore, anno LXXIX, n. 17, 29 aprile 2011, p. 7 |
| Localizzazione segnatura |
Biblioteca cantonale di Bellinzona / Piazza Segn.: BCB Per 644 |
| Osservazioni | Dopo un lungo periodo nel quale burro e formaggio furono prodotti nelle singole famiglie ad uso proprio, alla fine dell'Ottocento nascono in Valle di Muggio latterie e caseifici. Ciò avvenne per esigenze di praticità e solidarietà fra abitanti dei vari villaggi della zona, e l'articolo traccia la storia interessante di questo percorso produttivo, oltre ad offrire spiegazioni sui diversi prodotti caseari, fra i quali spicca il famoso formaggio "Zincarlin".
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| Titolo | Mangiare in Ticino : cultura di una cucina, itinerari gastronomici, vino e formaggi [videoregistrazione] |
| Edizione | Zurigo : NZZ Format, 2005 |
| Locazione segnatura |
Biblioteca cantonale di Bellinzona / Servizio Audiovisivi Segn.: BCB 791.44 TSI Mangiare |
| Osservazioni |
Documentario di un'ora circa, distinto in tre diverse sezioni, che illustra le voci principali della gastronomia ticinese,
con particolare riferimento ai prodotti stagionali e tipici del territorio. Attraverso le voci degli intervistati e le immagini
trasmesse possiamo avere un'idea della cultura alimentare del cantone e di ricette di cucina, sia tradizionali che innovative.
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| Autore | Dell'Acqua, Alberto |
| Titolo | Ticino foody : incontri storico-culinari tra Britannici e Ticinesi |
| Edizione | Pregassona-Lugano : Gastronomie & Tourisme : Fontana, 2004 |
| Locazione segnatura |
Biblioteca cantonale di Bellinzona / Doc. regionale Segn.: BCB 8.13 DELL |
| Osservazioni |
I numerosi contatti fra popolazione ticinese e popolazione inglese, sia per immigrazione che per lavoro o turismo, hanno portato ad interessanti risultati
anche in ambito gastronomico: lo prova questo ricettario, redatto in lingua italiana e lingua inglese, con suggerimenti che provengono dalla comunità anglicana residente in Ticino. Del resto, numerosi artisti e scrittori inglesi frequentano da tempo il nostro cantone. Per contro, interessa forse maggiormente la buona ricostruzione storico-culturale dell'immigrazione ticinese in Gran Bretagna, avvenuta nell'Ottocento, quando numerosi abitanti delle nostre valli si spinsero fino a Londra e dintorni alla ricerca di un futuro migliore, e trovarono principalmente impiego nell'ambito della ristorazione. Lo testimoniano caffé , ristoranti, cioccolaterie, pasticcerie e gelaterie, che a loro volta attirarono ulteriore immigrazione dal cantone. Ciò fu anche possibile grazie al brevetto ticinese di una rivoluzionaria tecnica di produzione del ghiaccio (refrigerazione), che influenzò molto la cucina inglese e diede fortuna a diversi emigrati. |
| Autore | Dell'Acqua, Alberto ; Ferrari "Grimod", Carlito (a cura di) |
| Titolo | Angelo Conti Rossini : dieci anni dopo |
| Edizione | Bellinzona : Salvioni, 2003 |
| Locazione segnatura |
Biblioteca cantonale di Bellinzona / Doc. regionale Segn.: BCB 8.13 ANGE |
| Osservazioni |
Nel decimo anniversario della scomparsa di Angelo Conti Rossini, noto protagonista della gastronomia ticinese, un libro ne ripercorre
l'interessante attività. Grande protagonista della ristorazione ticinese e internazionale, Conti Rossini (1923-1993) fu il primo cuoco del cantone ad essere insignito delle due stellette Michelin per l'eccellenza del suo operato. La rivista "Gastronomie & Tourisme" ha istituito un premio alla sua memoria destinato ogni anno ad un giovane cuoco ticinese, esteso a tutta la Svizzera. |
| Autore | Ferrari, Carlito |
| Titolo | Il sogno di Grimod |
| Edizione | Bellinzona : Salvioni, 1996 |
| Locazione segnatura |
Biblioteca cantonale di Bellinzona / Doc. Regionale Segn.: BCB 4.8.0 FERR |
| Osservazioni |
In Grimod dobbiamo vedere l'autore dei testi, impegnato a presentare una selezione di ristoranti e trattorie del Ticino che
in qualche modo si distinguono per la raffinatezza e la genuinità dei loro menù. Non una lista completa, quindi, ma una scelta operata su basi di conoscenza ed apprezzamento. Il libro è da intendersi come guida gastronomica e ricettario, ma può anche essere letto come un piacevole trattato sull'arte della cucina, nonché sulla figura e sul mestiere del cuoco; un nome fra tutti può essere citato, quello di Angelo Conti Rossini, che dagli anni Cinquanta è stato una figura fondamentale nella gastronomia ticinese. |
| Autore | Solci, Guglielmo |
| Titolo | Storia sociale dell'alimentazione nelle terre ticinesi dai Galli ad oggi |
| Edizione | Lugano : Masco Consult, 1995 |
| Locazione segnatura |
Biblioteca cantonale di Bellinzona / Doc. Regionale Segn.: 3.3.0 SOLCI |
| Osservazioni |
Interessante volume che ripercorre la storia dell'alimentazione in Ticino, dall'antichità ad oggi.
Dal primo scontro fra le abitudini alimentari degli antichi Romani e quelle delle popolazioni germaniche, fino agli odierni
problemi di sovralimentazione e fast-food, il cibo è quasi sempre stato un problema anche per il nostro cantone: scarso o di pessima qualità per i poveri,
eccessivo o comunque elaborato per i ricchi. Se è vero che tanta parte dell'alta gastronomia europea ha in fondo le sue origini in Ticino, grazie
al contributo di tanti emigrati, è vero che la tavola di tutti i giorni ha sempre rispecchiato le differenze sociali. Oggi la moderna dietetica
ha giustamente rivalutato tanti cibi della tradizione contadina, come i cereali integrali, le castagne, i legumi, le erbe officinali; non va tuttavia dimenticato
che questi alimenti in passato erano la sola possibilità che avevano i poveri per non morire di fame. Il Sopraceneri poteva contare sulla caccia e sulla coltivazione di piccoli orti familiari di proprietà, a differenza del Sottoceneri, dove prevaleva il sistema della mezzadria. Anche i prodotti erano differenti: orzo, miglio e segale verso la zona alpina; frumento, panico e miglio al sud. La castagna in tutto il cantone, fino agli anni '20 del Novecento, ha svolto un ruolo fondamentale nell'alimentazione. Un discorso a parte meritano invece le carni e gli insaccati, anch'essi destinati ai ceti benestanti, e accessibili alla maggioranza della popolazione solo in occasioni speciali o con la conquista di un benessere economico diffuso, in tempi recenti. |
| Autore | Bagnasco, Orazio (a cura di) |
| Titolo | Catalogo del fondo italiano e latino delle opere di gastronomia, sec. XIV-XIX |
| Edizione | Sorengo : B.I.N.G., Biblioteca Internazionale di Gastronomia, 1994 |
| Locazione segnatura |
Biblioteca cantonale di Bellinzona / Doc. Regionale Segn.: 10.3.5 BING |
| Osservazioni |
La Fondazione B.I.N.G. è un'istituzione culturale privata, fondata giuridicamente nel 1992, con sede a Sorengo. A tale fondazione fa capo un patrimonio di circa 4.500 libri antichi di gastronomia, sia stampati che manoscritti, redatti in diverse lingue (oltre alle principali lingue europee, in latino, giapponese, cinese, ebraico). è una raccolta di grande pregio che si indirizza alla gastronomia in senso lato, comprendendo quindi testi di agronomia, medicina, dietetica, galateo, igiene, storia dell'alimentazione, ecc. è possibile la consultazione e lo studio dei documenti, su richiesta, come pure la produzione di microfilms, diapositive e fotografie (per informazioni, si consulti il capitolo degli Indirizzi). Allo scopo di salvaguardare e valorizzare questa raccolta, si è presto avviata una catalogazione informatica, alla quale è seguita l'iniziativa editoriale del citato Catalogo del fondo italiano e latino delle opere di gastronomia possedute, dal XIV al XIX secolo: in tutto, una selezione di 2.073 pubblicazioni a stampa e 77 manoscritte. |
| Titolo | L'olio di noce : lavoro di ricerca interdisciplinare sul noce eseguito dalla quarta classe delle scuole elementari di Magliaso |
| Edizione | Massagno : Centro didattico cantonale, 1988 |
| Locazione segnatura |
Biblioteca cantonale di Bellinzona / Doc. regionale Segn.: BCB 8.13 OLIO |
| Osservazioni |
Come il castagno, anche il noce ha avuto grande importanza nell'alimentazione e nell'economia del canton Ticino.
Se ne ricavava un olio prezioso, conservato in orci di legno o terracotta. L'olio di prima spremitura, limpido e aromatico, restava al padrone; quello di seconda e terza spremitura restava in parte al torciere e in parte al massaro, ed era destinato alla cucina o ad uso ricostituente. La porzione finale di ogni spremitura dava un olio meno puro, utilizzato per l'illuminazione di case e stalle. Nella bibliografia dello studio, sono anche segnalati i principali frantoi del cantone. |
| Titolo | Segreti di vecchie cucine in 300 ricette popolari d'inizio secolo |
| Edizione | Locarno : dadò, 1986 |
| Locazione segnatura |
Biblioteca cantonale di Bellinzona / Doc. regionale Segn.: BCB 8.13 SEGR |
| Osservazioni |
Ristampa di un ricettario edito per scopi benefici nel 1915-1916, a cura del comitato locarnese "Pro Prigionieri di guerra, Internati e Richiamati Italiani". Le ricette, di varia provenienza e diverso carattere, costituiscono un interessante spaccato della gastronomia e, in parte, anche della società ticinese di quegli anni. Da notare i collegamenti con le tradizioni culinarie lombardo-piemontesi, francesi e valligiane, per una cucina dal carattere già composito. |
| Autore | Franconi, Luigi |
| Titolo | Il nuovo cuoco ticinese economico : quale contiene la cucina grassa e magra, utile ai cuochi, ai principianti ed ai particolari |
| Edizione | Lugano : G. Topi, 1967 (già Fioratti Ed., 1846) |
| Locazione segnatura |
Biblioteca cantonale di Bellinzona / Doc. regionale Segn.: BCB 8.13 FRAN |
| Osservazioni |
Riproduzione anastatica di un ricettario che ebbe discreto successo nell'Ottocento. Nativo di Brissago, Franconi apprende l'arte della cucina a Milano, dove lavora per più di vent'anni. Pubblica il suo ricettario a Lugano, nel 1846, contribuendo a portare novità e nuovi stimoli nella cultura alberghiera ticinese, ancora di stampo provinciale. Le ricette di Franconi sono quindi proprie della gastronomia milanese e lombarda, ma rifuggono dalle complicazioni e dalla raffinatezza di tanta cucina francese; l'attenzione è rivolta ad una borghesia che vuol fare bella figura, mantenendo un giusto senso pratico del risparmio e dell'economia. |
| Autore | Gabutti, Fulvia |
| Titolo | Ricettario per la massaia ticinese in tempo di guerra |
| Edizione | Locarno : Tip. carminati, 1940 |
| Locazione segnatura |
Archivio di Stato di Bellinzona / Magazzino Segn.: ASB 16084 |
| Osservazioni |
Nel corso del secondo conflitto mondiale, la penuria di beni alimentari spinse alla stesura di questo libriccino. L'intenzione era ovviamente quella di sfruttare al meglio le risorse del territorio, sia a livello vegetale che animale (uova, miele, carni, prodotti caseari), ma ne risulta un testo illuminante per comprendere e gustare le ricette della cucina "povera" ticinese, quella di un tempo, quando per mangiare bisognava fare di necessità virtù e utilizzare tutto ciò che la terra poteva offrire. Le ricette sono per lo più a base di patate, mais, cavoli, castagne, avena, frutta selvatica, noci. |
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